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quarta-feira, 20 de julho de 2011

Um pouco sobre CORTES - Parte I

Escrevendo esta postagem, vocês meus queridos leitores não tem noção como estou feliz, pois esta é a primeira sobre algo explicativo.

Neste tempo das merecidas férias da faculdade, estive pensando em vários assuntos para serem abortados nesse 3º post; porem cheguei a conclusão de que existe um que propriamente dito é bastante conveniente.

Todo chef de cozinha, souschef, auxiliar, ou qualquer apaixonado pela cozinha, luta para chegar à perfeição nos cortes, o que é uma longa e dolorida batalha, pois para chegar à perfeição nada mais do que um treino constante.

Digo, que mesmo depois de ter passado o precioso tempo com a turma maravilhosa do Senac no curso de Técnicas Básicas em Gastronomia, ministrado pelo Chef Prof. Diego Barreto dono do Blog ThinkFood, ainda não alcancei a perfeição, e mesmo depois da faculdade, ainda tem muito a se caminhar para chegar lá.
foto retirada da turma do Curso de Tecnicas Basicas em Gastronomia realizado em 2010
Obs: na foto há a presença de quatro aromaticos: bouquet garni, sachet d'epice. cebola brulèe e piqueè

Os cortes realmente são necessários que saiam na maioria das vezes dentro de um padrão comum, pois muitos servem para finalização de alguma preparação e esta posteriormente vai direto para mesa, aonde o cliente espera que não somente um prato com sabor incomparável, mais algo que agrade aos olhos.

Para se chegar à perfeição nada mais se deve fazer somente usando se as técnicas apropriadas, então a perfeição, após um período de treino se é alcançada.

Nesta postagem irei falar sobre os cortes em legumes, pois conforme os módulos aprendidos na faculdade, agora no 2º semestre que entraremos nos cortes de carnes, aves e peixes.

É necessário que se mantenha um padrão nos cortes, justamente para se manter uma cocção por igual de todo o legume, caso os cortes não saiam pelo menos parecidos, o que pode ocorrer é que o tempo de cocção de cada um irá variar, pois cada um detém de um tamanho ou forma, alem também de uma boa apresentação como anteriormente dito.

Os principais cortes mais utilizados na cozinha são:

  • Brunoise: são pequenos cubos de aproximadamente 1mm e 3mm, muitas vezes para se obter o brunoise, primeiramente deve-se fazer um corte chamado Julienne.

  • Julienne: corte composto de formato de bastões regulares e finos, com espessura de um palito de dentes.

  • Battonnet: corte com formato de bastões grossos e regulares, com tamanho aproximadamente de 5mm e 8mm de lado por 50mm de comprimento.

  • Chiffonnade: corte aplicado a folhas em tirar bem pequenas, este corte é muito utilizado na preparação da couve para a Feijoada.

  • Concassè: corte aplicado a tomates, em que consistem em retirar a pele e a sementes e corta-lo em cubos pequenos.

  • Cubos Médios: corte em cubos de aproximadamente 6mm e 9mm

  • Cubos Grandes: corte em cubos de aproximadamente 15mm e 20mm

  • Rodelas: Propriamente dito, corte em formato de rodelas

  • Lâminas: corte muito utilizado no alho, consiste em cortar o legume bem fino no sentido longitudinal.
Prova pratica de  legumes 

prova pratica de corte de legumes
  
Estes são alguns dos cortes mais utilizados na cozinha, claro que existem outros, logo mais estarei postando algo sobre eles aqui no blog.

Aproveitando a ocasião, após realizar os cortes, para se obter uma melhor qualidade na sua preparação, faça o processo do branqueamento.

O branqueamento é uma técnica utilizada para manter o sabor, aromar e cor dos vegetais e também para que o vegetal se mantenha por mais tempo.

Para realizar o branqueamento, aqueça água até o ponto de fervura, logo após, coloque os legumes já cortados e descascados na água por pouco segundos, retire-os e leve para uma vasilha com água bem gelada, assim, o legume sofrera um choque térmico e isto fará com que pare a cocção do alimento deixando somente pré-cozidos.

Deixo um recado a todos, que o que nos torna “bom” naquilo que amamos é a insistência, e com os cortes não são diferentes, a perfeição vem, basta somente busca-la.

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