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quarta-feira, 31 de agosto de 2011

"Arrume sua mesa!" - Desvendando o Mise en Place


O que realmente faz de uma pessoa um Chef?. Existem diversos fatores para que se chefie uma cozinha, espero falar todos pra vocês meus queridos leitores (ou quase todos), mais variam de um pra outro, e nesta postagem falarei sobre o que pode fazer a diferença na sua preparação

O termo Mise en Place vem do Francês que significa "posto na mesa", e o que precisamente significa "posto a mesa?, propriamente dito, e nada mais do que deixar tudo em seu devido lugar, separar o material que será utilizado, bem como todos os equipamentos e utensílios, enfim, tudo o que você irá utilizar para realização de uma atividade.

A preparação do Mise en Place consistem em diversos segmentos, você pode aplica-lo em qualquer atividade exercita, como por exemplo, se você trabalha em um escritório, prepare o Mise en Place de todo aquele dia, separando cada documento e material que você ira utilizar, assim fica muito mais facil executar a tarefa pretendida; ou no caso se você for executar uma pintura ou serviços gerais, separe todos os materiais necessários para executar o serviço, e por aí vai.

Na Gastronomia, aplica-se o Mise en Place para executar determinada preparação (receita), posso dizer que é extremamente necessário o uso deste; muitas vezes ao prepararmos alguma receita, dependendo da dificuldade que ela apresenta, pode-se tornar duas vezes mais difícil a execução, pois a falta de organização pode trazer alem de contra-tempos, o desperdício de muitos materiais ou gastos adicionais.


Mise en Place separado para diversas preparações

A cozinha é composta de varios aspectos e a organização é um fator essencial para que seja abordado, imagine uma cozinha de um restaurante  super movimentado, com bastante clientes, porem, sem organização. Com certeza esse restaurante não seria movimentado e nem com bastante clientes não é mesmo?!.

Digo mais, que isto não se aplica somente em grandes cozinhas, mas sim em uma simples cozinha "caseira, pois como dito anteriormente o Mise en Place nada mais é do que organizar os processos para executar uma ação, abaixo seguem 6 (seis) dicas para a preparação e organização do Mise en Place.

  1. Sempre separe seus produtos em porções individuais  
A separação deve sempre ser individual, pelo fato que muitas vezes alguns produtos possam ter contatos com outros e isto pode acontecer algo que chamamos de contaminação cruzada, alem também que para a fazer sua receita você seguirá aquilo que está montado.

    2.  Tente manter seus produtos sempre na ordem do modo de preparo da sua receita

Este fator é quase imprescindível que falta em seu Mise en Place, seguindo com o modo de preparo fica mais fácil saber aonde você está em sua preparação, muitas vezes nos perdemos no preparo, deixando a montagem deste modo conseguimos nos localizar muito mais facilmente.

    3.  Sempre manter produtos frescos cobertos

Este item é algo que vejo acontecer muitas vezes mais ao contrario, se estamos manipulando carnes, peixes ou qualquer produto perecível,  mantenham sempre protegidos com filme plastico, pois o contato com a temperatura ambiente pode proliferar bactérias. Uma dica importante, separe esse tipo de produto por ultimo, assim quando sairem do ambiente refrigerado, irão diretamente para a preparação, sem o contato muito tempo com o ambiente.

   4.   Não se esquecer de separar equipamentos e utensilios

É comum muitas vezes só separarmos igredientes em nosso Mise en Place, mas, utilizamos utensilios e equipamentos para executarmos a preparação, por isso sempre separe junto com os Ingredientes, assim ficará mais facil a manipulação dos mesmos.

    5.  Sempre higienize seus produtos antes do Mise en Place

Sempre recomendo que a higienização dos produtos sempre seja antes da montagem do Mise en Place, isto será ganho de tempo e desta forma podemos identificar possiveis problemas como: produtos estragados, vencidos, etc, porem, não vejo problemas em separar e depois higienizar, cada um fica a critério de fazer da melhor forma.

     6.  Procure manter seus legumes sempre cortados

Faça a pesagem do seus legumes, verifique se está de acordo com sua receita e coloque-os na porção individual, assim fica mais fácil e há ganho de tempo também.


Para finalizar, fica a alternativa para se adotar este método na suas preparações, tenho certeza que através destas dicas cada preparação feita será muito melhor e mais pratica



sábado, 13 de agosto de 2011

O lado Frio da Cozinha - GARDE MANGER


Na cozinha profissional, existem diversas "praças", uma delas é a parte do Garde manger que significa o lugar aonde se é preparado as produções frias, tais como: charcutaria, patês, saladas, algumas sobremesas e decorações, entradas em geral e etc.

o Chef responsável desta praça deve-se atentar a varias questões, uma delas e manter sempre todos os legumes e verduras frescas e na temperatura correta, pois estamos falando de saladas, emulsões frias, patês e tudo mais.

nesta postagem vou falar um pouco sobre as saladas realizadas no modulo de Cozinha Fria e Clássica na Faculdade juntamente com a Prof. Chef. Lucia Verginelli.

Para iniciar, existe uma salada que sou apaixonado mesmo, e ficou fascinado quando estou preparando esta divina, estou falando da famosa Ceasar Salad, ou Salada Ceasar

  • Salada Ceasar

Lendo este nome, imaginamos que esta salada seja criada por algum Chef americano, mas somente o nome mesmo é americano, esta salada foi criada por Cesare Cardini, um Chef Italiano no México, ou seja ela foi criada por um Italiano, no México e tem um nome americano, uma mistura que deu a perfeição a uma salada magnifica.

é composta do Molho Ceasar (que classicamente é feito com anchovas), lascas de parmesão e folhas de alface romana, acompanhada de croutons
.


  • Coleslaw Salad
Esta sim é uma salada clássica americana, composta de folhas de repolho roxo e branco, cortados em Chiffonnade (corte explicado anteriormente aqui), regada com creme azedo e uvas passas.




  • Waldorf Salad

 Salada conhecida mundialmente, composta de maça verde, salsão, nozes, maionese e creme de leite.

Existem algumas versões sobre a criação desta salada, a mais certa e a Criada pelo Chef Francês Escoffier em homenagem ao Hotel Waldorf, na cidade de  Nova York em 1893.



  • Salada Grega
composta de tomate, pepino, pimentão e cebola roxa, temperada com sal, pimenta - preta, oregano e azeite, a tudo isso ajunta-se pedaços de queijo feta, alcaparras e azeitonas.


  • Tabule
Salada Clássica do oriente médio, servida com pão árabe




Para finalizar esta postagem sobre as saladas clássicas, segue abaixo a receita e modo de preparo da Coleslaw e Ceasar

Coleslaw Salad

  1. Creme azedo
60 ml de Creme de Leite Fresco

4 ml de Suco de Limão 

Sal à Gosto

Modo de Fazer

Bata o creme de leite até formar grumos, acrescente aos poucos o suco de limão, tempere com sal e reserve na geladeira.

       2. Salada

20 gr de maionese

15 ml de Vinagre de vinho branco

5 ml de mostarda

5 gr de Acuçar

30 gr de Repolho Roxo em Chiffonnade

30 gr de Repolho Branco Chiffonnade

30 gr de Cenoura Ralada

20 gr de Passas Pretas 

Sal á Gosto

Pimenta do reino á Gosto

Modo de Fazer

Em um copo com água, colocar a passas para hidratar; 

Higienizar as folhas, corta-las e reservar

Misturar o creme azedo, a maionese, o vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta

Acrescentar o creme as folhas e a cenoura, misturar as passas.

Servir gelada;

OBS: pode-se servir esta salada em taças.

  
Ceasar Salad

  1. Croutons
1 Fatia de Pão de forma sem casca

Sal a Gosto

Pimenta a Gosto

Azeite a Gosto

Modo de Fazer

Corte o pão em cubos, temperar com os outros igredientes, levar ao fogo e saltear em uma Frigideira (Sauteuse). Reservar.
 

    2. Molho

1/4 de dente de Alho Picado

30 ml de suco de limão

70 ml de Azeite

2 Filés de Anchova

1 Gema de ovo Cozida

20 gr de Parmesão ralado

Sal a gosto 

Pimenta a Gosto

Modo de Fazer

Amasse o alho com as anchovas

Junte as gemas cozidas, sal e pimenta e misture com um batedor (fouet)

Junte o suco de limão e o parmesão e incorpore-os

aos poucos coloque o azeite em fio, emulsificando a mistura, sempre batendo.

Reserve;

    3.  Salada

2 Folhas de alface romana

100 ml de molho Ceasar

20 gr de Croutons

Modo de Fazer

Rasque as folhas de alface, em 2 ou 3 partes iguais

acrescente o molho Ceasar

decorar com os Croutons.

Servir;



Bem, finalizo mais esta postagem com essas duas preciosidades, recomendo que faças!










terça-feira, 9 de agosto de 2011

Amigos Amigos, Gastronomia pra Sempre!


Acredito que, vocês meus queridos leitores já devem ter percebido que falo muito sobre amizade, mas não se enganem não, este blog é realmente sobre Gastronomia, porem, como acredito que a Gastronomia é a arte deste Século, acredito também que amizades podem terem grandes laços afetivos.

No inicio de Janeiro de 2010, estive fazendo um curso em uma das unidades do SENAC - SP, me recordo quando estive no primeiro dia de aula e vi quele professor, super novo, porem certo do que estava falando, mal podia imaginar que estava diante de um Grande Chef de Cozinha, bem o curso se prolongou por mais alguns dias e conforme todas as preparações e o domínio do professor nos assuntos abortados, cada vez mais percebia que aquele rapaz com cara de menino de 18 anos, sabia muito mais do que a idade dele real, enfim, estou falando do Diego Barreto, dono do Blog ThinkFood, blog que me inspirou para iniciar este.

Antes de postar sobre as saladas clássicas, não podia de deixar de prestar um agradecimento a esse grande amigo que me ajudou em vários momentos.

Hoje, posso dizer que muito do que sei foi lendo o ThinkFood, foi aprendendo com o que o Chef sempre me dizia, neste pequeno post, só é de agradecimento a você Diego, pela paciência com a nossa turma, e com o empenho em realizar todas as preparações e também não posso esquecer a "assessoria" após a conclusão do curso, estou certo que batalhou para que pudessemos aprender, até então como o Chef sempre diz durante as aulas, fomos uma turma "bem boa".

Obrigado também pela amizade e prestigio.

Grande Abraço.

Blog Aprendiz de Chef