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quarta-feira, 31 de agosto de 2011

"Arrume sua mesa!" - Desvendando o Mise en Place


O que realmente faz de uma pessoa um Chef?. Existem diversos fatores para que se chefie uma cozinha, espero falar todos pra vocês meus queridos leitores (ou quase todos), mais variam de um pra outro, e nesta postagem falarei sobre o que pode fazer a diferença na sua preparação

O termo Mise en Place vem do Francês que significa "posto na mesa", e o que precisamente significa "posto a mesa?, propriamente dito, e nada mais do que deixar tudo em seu devido lugar, separar o material que será utilizado, bem como todos os equipamentos e utensílios, enfim, tudo o que você irá utilizar para realização de uma atividade.

A preparação do Mise en Place consistem em diversos segmentos, você pode aplica-lo em qualquer atividade exercita, como por exemplo, se você trabalha em um escritório, prepare o Mise en Place de todo aquele dia, separando cada documento e material que você ira utilizar, assim fica muito mais facil executar a tarefa pretendida; ou no caso se você for executar uma pintura ou serviços gerais, separe todos os materiais necessários para executar o serviço, e por aí vai.

Na Gastronomia, aplica-se o Mise en Place para executar determinada preparação (receita), posso dizer que é extremamente necessário o uso deste; muitas vezes ao prepararmos alguma receita, dependendo da dificuldade que ela apresenta, pode-se tornar duas vezes mais difícil a execução, pois a falta de organização pode trazer alem de contra-tempos, o desperdício de muitos materiais ou gastos adicionais.


Mise en Place separado para diversas preparações

A cozinha é composta de varios aspectos e a organização é um fator essencial para que seja abordado, imagine uma cozinha de um restaurante  super movimentado, com bastante clientes, porem, sem organização. Com certeza esse restaurante não seria movimentado e nem com bastante clientes não é mesmo?!.

Digo mais, que isto não se aplica somente em grandes cozinhas, mas sim em uma simples cozinha "caseira, pois como dito anteriormente o Mise en Place nada mais é do que organizar os processos para executar uma ação, abaixo seguem 6 (seis) dicas para a preparação e organização do Mise en Place.

  1. Sempre separe seus produtos em porções individuais  
A separação deve sempre ser individual, pelo fato que muitas vezes alguns produtos possam ter contatos com outros e isto pode acontecer algo que chamamos de contaminação cruzada, alem também que para a fazer sua receita você seguirá aquilo que está montado.

    2.  Tente manter seus produtos sempre na ordem do modo de preparo da sua receita

Este fator é quase imprescindível que falta em seu Mise en Place, seguindo com o modo de preparo fica mais fácil saber aonde você está em sua preparação, muitas vezes nos perdemos no preparo, deixando a montagem deste modo conseguimos nos localizar muito mais facilmente.

    3.  Sempre manter produtos frescos cobertos

Este item é algo que vejo acontecer muitas vezes mais ao contrario, se estamos manipulando carnes, peixes ou qualquer produto perecível,  mantenham sempre protegidos com filme plastico, pois o contato com a temperatura ambiente pode proliferar bactérias. Uma dica importante, separe esse tipo de produto por ultimo, assim quando sairem do ambiente refrigerado, irão diretamente para a preparação, sem o contato muito tempo com o ambiente.

   4.   Não se esquecer de separar equipamentos e utensilios

É comum muitas vezes só separarmos igredientes em nosso Mise en Place, mas, utilizamos utensilios e equipamentos para executarmos a preparação, por isso sempre separe junto com os Ingredientes, assim ficará mais facil a manipulação dos mesmos.

    5.  Sempre higienize seus produtos antes do Mise en Place

Sempre recomendo que a higienização dos produtos sempre seja antes da montagem do Mise en Place, isto será ganho de tempo e desta forma podemos identificar possiveis problemas como: produtos estragados, vencidos, etc, porem, não vejo problemas em separar e depois higienizar, cada um fica a critério de fazer da melhor forma.

     6.  Procure manter seus legumes sempre cortados

Faça a pesagem do seus legumes, verifique se está de acordo com sua receita e coloque-os na porção individual, assim fica mais fácil e há ganho de tempo também.


Para finalizar, fica a alternativa para se adotar este método na suas preparações, tenho certeza que através destas dicas cada preparação feita será muito melhor e mais pratica



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