Cozinha Regional Brasileira - Cozinha Nordestina

Após um periodo longo sem escrever nada no Blog, isto porquê o TCC cada vez está mais próximo e a responsabilidade é grande, peço que aguardem pois tenho muitas novidades sobre este assunto, mas, para retormar as postagens, vamos fazer uma viagem para o Nordeste do Brasil.

O livro História da alimentação no Brasil - Luis da Câmara Cascudo - ED. 2004 é descrito claramente que a região nordestina foi o abre-alas para Pedro Alvares Cabral e sua capitânia:

" Sabemos que a data do primeiro contato dos brasileiros baianos com a comida européia, sexta-feira, 24 de Abril. dos tupiniquins são levados à nau-capitânia e recebidos com aparato[...]

Foi assim que novo país foi colonizado e assim que iniciou-se aquilo que hoje chamamos de Brasil, apesar que a região foi dispulta acirrada por estas terras por povos franceses, holandeses e ingleses que aos poucos foram deixando alguns de seus costumes, todavia a maior influência que vemos é a africana (devido o grande fluxo dos navios negreiros)

Hoje, a região nordestina é compostas dos Estados: Bahia, Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Piauí, Maranhão, Ceará e Rio Grande do Norte, todos, compondo a Gastronomia que é muito rica de pescados frutas, folhas, especiarias e o típico dendê.

A região é banhada pelo oceâno Atlântico demonstrando a abundância de pescados e frutos do mar que a região possui.

As influencias africanas são claramente vistas, podemos perceber nos famosos Vatápa, Carurú, Xinxims, as moquecas, cadeiradas e nas especiarias.

Mais não é só frutos do mar que o nordeste é composto, as carne secas, os jabás e a carne de sol

 

CARNE SECA

 

Diferencia-se da carne-de-sol por ser mais seca, mais salgada e por ter tempo de cura maior. É produzida em escala industrial, leva conservantes como nitrito-nitrato, que lhe dá cor avermelhada e é facilmente encontrada nos mercados sob o rótulo de jerked beef (é engraçado imaginar um sertanejo pronunciando essas palavras). É a mais consumida fora do Nordeste, sendo ideal para o preparo da feijoada, cozidos e também pode ser desfiada e utilizada em inúmeros recheios de canapés.

 

 





Hoje, compartilho com todos uma receita muito clássica o Acarajé e tambem o Vatapá

 

 

VATAPÁ

 

Ingredientes:

 

Camarão seco salgado grande - 200 g

Farinha de trigo – q.b.

Água – 300 mililitros

Cebola brunoise - 80 g

Tomate concassé em cubos pequenos – 100g

Pimentão verde brunoise - 15 g

Pimentão vermelho brunoise - 15 g

Coentro fresco picado - Q.B.

Cebolinha fresca picada  - Q.B.

Leite de coco – 80 mililitros

Pimenta de cheiro do Pará - Q.B.

Azeite de dendê – 10 mililitros

Óleo de milho – 15 mililitros

Cascas e cabeça do camarão seco demolhada - Q.B.

 

Modo de preparo:

• Tirar a casca, as perninhas do camarão e a cabeça  e reservar.
• Os camarões limpos, deixar de molho em água, durante 15 minutos 
• Aferventar as cascas e cabeças do camarão seco com 300 ml de água. Coar e reservar o caldo. Após, verificar se está com muito sal.
• Suar no óleo os pimentões, as cebolas e os tomates e acrescentar a metade dos camarões, refogar por mais ou menos 3 minutos.
• Juntar a metade do caldo do cozimento dos camarões; 150 ml.
• Na outra metade do caldo frio, dissolver a farinha de trigo e reservar.
• Quando os ingredientes anteriores começarem a ferver, acrescentar a farinha diluída anteriormente mexendo sem parar, levar à fervura novamente por mais 10 minutos e acrescentar o restante dos camarões, o azeite de dendê, o leite de coco e a pimenta.
• Acrescentar a cebolinha e o coentro por último.

 

ACARAJÉ

Farinha de feijão fradinho – 170 g

Cebola (ralada)– 30 g 

Água – 130 mililitros

Sal refinado – Q.B.

Azeite de dendê – 80 mililitros

Óleo de soja – 200 mililitros

Papel toalha para secar os acarajés

 

Método de preparo:

 Processar a farinha de feijão com a água e a cebola picada e reservar.

Bater a mistura processada com uma colher, na braçada, encostando no tórax e bater até ela ficar bem fofa ( e fazer puff).
Colocar o azeite de dendê e o óleo de soja no fogo. Quando esquentar (momento que se coloca 1 palito de fósforo e ele acende), fritar as bolinhas de acarajé como queneles,  feitas com duas colheres de sopa, deixando até dourar.
Escorrer em papel toalha.

 

Encha seu bucho bixin!

Bom apetite



Um presente do Pará!

Pra continuar o assunto antes abordado, compartilho com todos uma receita típica do Pará, o famoso Pão de Rosas

PÃO DE ROSAS

Massa
500 gr de Farinha de Trigo
30 gr de Fermento Biologico Fresco (ou 10 gramas do seco pré-hidratado em agua)
5 gr de Sal
300 gr de Leite
25 gr de manteiga
75 gr de Açucar Refinado

Recheio

35 gr de Coco Fresco Ralado
30 gr de Queijo Ralado
60 gr de Açucar
60 gr de Margarina


Calda

100 ml de Leite
60 ml de Leite condensado



1 - Misture a farinha com o fermento
2 - Acrescente a manteiga sal e açucar
3- Acrescente parte do leite e sove até obter o ponto de (véu de Gluten)*. Tome cuidado em colocar o leite, pois as quantidades de liquido em um pão poderão ser variaveis devido as condições que o trigo fora exposto.
5 - Apos obter o ponto correto, leve a massa para descansar coberta com filme plastico por 1 (uma) hora ou até dobrar de volume, o tempo de descanço é importante para que o Gluten possa relaxar e tornar a massa menos elastica para modelagem
6 - Abra a massa com o auxilio de um rolo formando um retangulo
7 - Misture todos os ingredientes do recheio
8 - Coloque o recheio sobre a massa (lembrando que não deve abusar no recheio, pois, ficaria uma verdadeira meleca!)
9 - Enrole toda a superficie como um Rocambole
10 - Corte em pedaços igual e acomode-os em uma assadeira untada com oleo
11 - Permita que fermente por mais 1(uma) hora
12 - leve para assar a 180 oC
13 - Apos assado, pincele toda a superficie do pão com a calda feita com leite e leite condensado
14 - Sirva em seguida.

* Veu do Gluten - Expressão dada ao que refere-se sovar a massa ao ponto de que ao abrir um pedaço esta tem o poder de elasticidade, ficando fina ao ponto de um véu.

Cozinha Regional Brasileira - Cozinha do Norte

Temos a visão de que nosso país é abençoado por Deus, pois somente em nossa pátria, existem grandes raizes culturais e grandes variedades de frutas e verduras que muitos chef''s internacionais se encantam e instalam-se aqui.

A Cozinha nortista (compõe os Estados do Amazonas, Pará, Tocantis, Rondônia, Acre, Amapá e Roraima) têm grandes influencias indígenas, e estas influencias são vistas em suas preparações em que estão sempre presentes a caça, pesca, frutas nativas e em muitos casos a mandioca.

Partindo disto, podemos então destacar que a cozinha nortista, tráz as culturas dos primordios da nossa terra, assim, preservando aquilo que nossos antepassados nos deixaram.

As grandes riquesas do Brasil, estão no cultivo de frutas e verduras que somente são encontradas no nosso território, como por exemplo: a Mandioca

Mandioca, Patrimonio Cultural

Não se sabe ao certo o surgimento da mandioca, mais os indícios é de que suas primeiras raízes foram encontradas no brasil, entre a Amazônia e o cerrado.

A lenda tão conhecida por nõs brasileiros é de que:

  “A filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como em sonho comunicara um homem branco ao pai furioso que, com esta notícia, se acalmo. Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta ao fim de um ano, sem doença e sem dor. Do túmulo surgiu um arbusto novo. A terra fendeu-se. Encontraram raízes que eram as primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas. Mandioca, de Mani-oca, a casa de Mani.”

Durante muito tempo, foi alimento de milhares de indios entre o  periodo de pré-colonização, e com a chegada dos portugueses (que achavam que fosse o inhame africado) a mandioca foi reconhecida e então continuou sendo base da alimentação dos povos.

Podemos dizer, que hoje a mandioca continua sendo a base de muitas preparações conhecidas popularmentes, é o caso do da Maniçoba, pato no Tucupi, Tapioca e entre outros.

Com base nisso, podemos então afirmar de que a Mandioca é sem duvidas um patrimonio cultural do nosso povo, e um elemento na nossa cozinha que está presente de Norte a Sul do nosso país.

A Cozinha Nortista, possuem diversos ingredientes que são presença marcantes na cozinha local, como por exemplo o Feijão Manteguinha, o Bacuri, a Pupunha, o Jambu, o Cupuaçu e tantos outros.

No pará podemos encontrar o Mercado ver-o-peso, referencia cultural e visita confirmado de turista.

O Ver-o-Peso é um mercado situado na cidade brasileira de Belém, no estado do Pará, estando localizada no Boulevard Castilho Franca. Símbolo da cidade, é sua maior atração turística e a maior feira livre da América Latina. O mercado do ver-o-peso abastece a cidade com variados tipos de gêneros alimentícios e ervas medicinais do interior paraense, fornecidos principalmente por via fluvial. Foi candidato à uma das 7 Maravilhas do Brasil.

Localizado na área da Cidade Velha (Belém) e diretamente às margens da baía do Guajará, foi construído em 1625 no porto do Pirí, assim chamado na época. Enquanto um entreposto fiscal, seu nome faz jus às chamadas Casas do Ver-o-Peso, projetadas no Brasil, em 1614, para conferir o peso exato das mercadorias e cobrar os respectivos impostos para a coroa portuguesa. A partir de então foi popularmente denomindo lugar de Ver-o-Peso, dando origem ao nome do mercado, já que era obrigatório ver o peso das mercadorias que saiam ou chegavam à Amazônia, arrecadando-se os impostos correspondentes. No final do século XIX e XX, o local que temos hoje por Complexo sofreu uma série de modificações tanto funcionais quanto em sua paisagem se adaptando às necessidades e gostos da Belle Époque. Foi nessa época que houve aterramento da Baía do Guajará, amplicação do Mercado de Carne, construção do porto e o Mercado de Ferro.

O mercado faz parte de um complexo arquitetônico e paisagístico que compreende uma área de 35 mil metros quadrados, com uma série de construções históricas, dentre elas o Mercado de Ferro, o Mercado da Carne, a Praça do Relógio, a Doca, a Feira do Açaí, a Ladeira do Castelo e o Solar da Beira e a Praça do Pescador. O conjunto foi tombado pelo IPHAN, em 1997.

Mercado ver-o-peso em Belém do Pará

Para entender um pouco mais da cozinha nortista, veja este video da serie de reportagens exibida pela rede Record de televisão sobre a Cozinha Brasileira que segue neste link

Como prometido, segue então duas receitas da Cozinha Nortista

FAROFA DE BANANA DA TERRA E CASTANHA DE CAJU 

Ingredientes:

20g de bacon cortado em cubinhos

1 colher (sopa) de manteiga

½  cebola média picada

1 dente de alho picados

1 colher de café  de caldo de carne

1 banana da terra picada

20g de azeitonas verdes picadas

2 xícaras (chá) de farinha de mandioca (biju)

30g de castanha de caju triturada grosseiramente

Salsinha picada à gosto

Modo de Preparo:

=Frite o bacon em sua própria gordura até que esteja bem dourado. Acrescente a manteiga e doure a cebola e o alho.

=Junte o caldo de carne  e misture bem até que dissolva. Acrescente os demais

ingredientes.

=Sirva como acompanhamento.

PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA

 Ingredientes:

Filé de Filhote – 200 g

Sal refinado – q.b.   

Coentro fresco – q.b.

Folha de bananeira – 1 unidade

Azeite de oliva – q.b.

Limão Tahiti – 1/2 unidade

Papel alumínio (para forrar a assadeira)

Modo de preparo:

• Cortar a folha de bananeira em retângulo , diminuir o dorso central e chamuscar no fogo.
• Temperar o peixe com sal, limão, passar o azeite, salpicar coentro e enrolar na folha de bananeira, que foi limpa na largura e tirada do caule central, e cortada

      como um retângulo. Queima-se o retângulo na boca do fogão para dar a quebra  da fibra, e  poder dobrar a folha com elasticidade. Usar a parte do avesso para colocar o peixe.

• Levar ao forno 150 C por mais ou menos 15 minutos ou até o peixe estar cozido, forrando a assadeira com papel alumínio.
• Servir com molho de jambu, (ou ingrediente que seja mais parecido; taioba, espinafre)

MOLHO DE JAMBÚ

(é servido frio) Pode também ser substituído pelo Pesto.

 Ingredientes:

Jambu aferventado picado – 3 colheres de sopa (substituir por taioba ou espinafre)

Cebola brunoise – 60 g

Coentro fresco picado – 2 colheres de sopa

Cebolinha fresca picada – 2 colheres de sopa

Azeite de oliva – q.b.  

Limão tahiti – q.b.

Sal refinado – q.b.

Pimenta do reino preta moída – q.b.

Modo de preparo:

• Suar a cebola no azeite.
• Colocar o jambu e refogar rapidamente.
• Resfriar e acrescentar os outros ingredientes.

 





Introdução a Série - Cozinha Regional Brasileira

Saborosa, rica, colorida e ao mesmo tempo tão completa, assim poderiamos descrever a cozinha da nossa pátria amada e idolatrada. Cheia de encantos e misterios desvendados a cada um de nós brasileiros.

Não há quem resista a uma boa e deliciosa feijoada aos sabados acompanhado com nossa famosa caipirinha, ou quem sabe o casal de todos os dias Arroz e Feijão; enfim, todos se entregamos as riquesas que nosso país detém.

Partindo deste pressuposto, escolhi nosso país como tema da primeira serie de postagens que contará um pouco da nossa culinária.

Nosso país é composto de 5 regioes geográficas, NORTE, SUL, CENTRO-OESTE, NORDESTE E SUDESTE, e ca cada nova postagem contará como cada região desta contribui para que nossa cozinha se torne a tão famosa e ao mesmo tempo tão complexa Cozinha Brasileira.

Serão divulgadas 2 receitas de cada região e é claro neste periodo serão colocados curiosidades sobre temas abordados.

Tenho, portanto o prazer de iniciar esta série que é claro agradará a todos que apreciam uma boa comida caseira!

Confeitaria I - Sobremesas com Massa Folhada



Foto By: Thiago Martins and Sabine Pereira



Há um tempo que não posto nada no blog, isto se dá pelo fato de que nesses primeiros meses de 2012 minha vida está uma verdadeira correria.

Neste final de semana, consegui, após 2 (dois) meses sem um publicação, tirar um tempo para cuidar de outras prioridades, inclusive este blog que considero como um Diário Virtual.

Escolhi para publicar, neste "recomeço", uma sobremesa que foi preparada durante as aulas de Confeitaria na Faculdade, na verdade resolvi postar duas sobremesas que foram fáceis de fazer e além de serem muito clássicas e saborosas.

Ambas sobremesas são feitas com a famosa Massa Folhada que nada mais é do que uma massa simples porem recebeu gordura sobre ela, e conforme suas formas de dobragem pode se obter uma massa crocante com varias camadas, basicamente massa folhada é isto. Poderia ficar aqui explicando todos os métódos para folhar a massa, porém, já li em varios blog's estas informações e para que possa ser mais objetivo, recomendo a leitura deste link.

Com as massas folhadas, podemos preparar diversas receitas, sendo elas doces ou salgadas (Filét Wellington), ou seja, ela é boa pra tudo!

Portanto, trabalhar com massa folhada é muito interessante, caso você esteja começando na cozinha, e nunca tenha " ou tenha" visto uma massa folhada, recomendo que neste caso procure comprá-la pronta e congelada para uso, alem de ser mais prático também.

O Apfelstrudel abaixo foi feito com massa folhada, digo, que ficou muito bom, alguns livros dizem que o Apfelstrudel Clássico não é feito assim, e sim com uma massa simples sem o processo de folhar a mesma, efim..., fica a critério de cada um julgar o que achar melhor.

 Apfelstrudel

Ingredientes

• 1 Unidade de massa Folhada
• 2 Maças verdes descascadas e cortadas em rodelas finas
• 100 gr de Nozes picadas
• 30 ml de Suco de Limão
• 30 ml de Manteiga derretida
• 100 gr Uvas passas pretas
• q.b Acucar cristal
• q.b Canela em pó
• q.b Açucar mascavo

Modo do Fazer:

1 -  Ajuntar as maças com açucar, canela e misturar.

2 - Juntar o suco de limão gradualmente (isto evitará a oxidação das maças e as tornes escuras.

3 - Junte as uvas passas e as nozes picadas e misturar até que tudo esteja bem ligado.

4 - Por ultimo acrescente a manteiga derretida aos poucos, misturando sempre para que os ingredientes possam estar todos bem misturados, cuidado em não colocar muita manteiga, o que resultaria em uma mistura muito gordurosa.

5 - Abrir a massa folhada (Retângulo de 30 x 20)  em uma superficie Polvilhada com farinha de trigo e colocar o recheio sobre a massa, deixando 2 cm nas laterias para iniciar a dobragem

6 - Dobras 1/3 a massa para frente como um rocambole

7 - Dobras as laterais e continuar o processo de dobragem

8 - Levar ao forno a 210ºC, até ficar dourado

9 -  Polvilhar com Acucar de Confeiteiro e cerejas, servir!

Torta Mil Folhas

Ingredientes

• Massa Folhada
• 200 gr de Chantilly
• Cerejas e Açucar de Confeiteiro para Decoração

Modo de Fazer

1 - Abrir a massa folhada com espessura de 2 a 3 cm

2 - Cortar em quadrados de 10 cm x 10 cm

3 - Furar com um garfo toda a superficie da massa (isto evitará que durante a cocção a massa não crie vapor dentro dela e estufe

4 - Assar em forno de  210ºC graus até ficar dourada

5 - Corte as folhas da massa afim de se adicionar recheio sobre as mesmas

6 - Com um saco de confeitar faça pitangas sobre a massa com o chantilly.

7 - Faça isto com 3 a 4 camadas de recheio e massa

8 - finalize com acucar de confeiteiro e sirva em seguida



Review I - Utilizando sacos de Confeitar

Antes de escrever a proxima postagem com alguma receita, resolvi postar algo que irá ajudar para aqueles que não possuiu muita prática com bicos e sacos de confeitar, este texto foi retirado do Livro Chef Prossional - Editora Senac, garanto a vocês que este livro é considerado um dos melhores na atualidade se tratando de Técnicas e Práticas de Cozinha.

USANDO SACOS E BICOS DE CONFEITAR

Os sacos de confeitar e bicos sortidos sao usados para aplicar decoraçõe, acrescentar recheios aos alimentos, e como utensilio para fazer porções decoradas. Os sacos de confeitar têm muitos usos na Cozinha Profissional, alem de decorar bolos são usados para fazer porções  com massas moles como patê à choux ou batatas duchesse antes de assar, para rechear forminhas de massa para éclairs ou profiteroles, e para aplicar pequenas quantidades de guarnição ou ingredientes de acabamento em hors-d'oeuvre e canapés.

Em francês, coucher significa colocar uma cobertura, massa, massa mole ou outra mistura macia em um saco para confeitar, desenvolver os movimentos seguros usados para criar efeitos decorativos requer prática.

Comece por selecionar o bico que deseja e posicione-o firmemente na abertura do saco de confeitar. dobre a parte superior do saco formando uma bainha, depois tranfira o creme desejado para o saco com uma espátula ou colher. torça o saco para comprimir a mistura e para liberar as bolhas de ar antes de começar a coucher. Use a mão dominante para segurar o saco e exprema-o. Use a outra mão para guiar e manter a ponta firme. retire a pressão no saco quando o afastar, para nao fazer "rabichos". Limpe completamente os sacos e bicos de confeitar reutilizavéis logo depois de usá-los, lavando-os com cuidado em agua quente e sabão, e depois enxaguando-os bem. vire o saco de confeitar do avesso para limpar a parte interna antes de guardá-lo. Por questão de higiene, em muitas cozinhas e padarias usam-se sacos de confeitar descartáveis.


Para a proxima postagem, teremos que usar um saco de confeitar com pico com formato de pitanga

Abraço