Pão Português: um fado gastronômico

Há dias venho estudando o que escrever nessa postagem, talvez pela falta de tempo e um cansado acima do comum. Além disso, falar de Pão Português me faz lembrar de algo tão importante para mim. Enfim...

A primeira vez que fiz esse pão foi ainda na Faculdade. A ideia inicial era servir com um caldo verde e algumas alheiras besuntadas de azeite e levadas ao forno, isso tudo em duas horas para uma avaliação sobre cozinhas clássicas Europeias. Sorte ou não, tudo o que pretendi fazer deu certo e dentro do tempo. Ainda posso ver o rosto da professora pedindo para levar um dos pães que haviam sobrados, evidente que permiti que deixasse levar meu "filho".

Durante esses dias venho treinando constantemente panificação. Isso porquê estou muito prestes a ingressar em mais uma pós-graduação e dessa vez em algo que amo além da conta, Confeitaria e Panificação. Ansiedade a mais de mil por hora, mas está chegando a hora. Fato é que eu estudarei e terei ainda mais conteúdo para divulgar no blog, ou seja, meus leitores também serão beneficiados.

Bem, nesse clima que antecede a pós-graduação, vou divulgar a receita de Pão Português. Ainda posso lembrar a salivação excessiva que causei no condomínio que moro. É... e para qualquer cozinheiro, essa é a melhor coisa que existe.

Sem muitas delongas, vamos para a receita:

MASSA

800 gramas de Farinha de Trigo

20 gramas de Sal

8 gramas de melhorador para pães

36 gramas de fermento biológico fresco

+- 400 ml de água

50 ml de azeite

MODO DE PREPARO

1 - Misturar a Farinha, Fermento e Melhorador

2 - Misturar os demais ingredientes

3 - Proceder a sova pelo método direto (Aprox. 20min de sova)

4 - Dispor a massa em um recipiente untado com azeite

5 - Deixar descansar por aproximadamente 50min a 60min

6 - Dividir a massa e modelar (boleamento, bengala ou cacête)

7 - Levar novamente para fermentação final por aproximadamente 1 hora.

8 - Faça cortes decorativos na massa e dentro dos cortes acrescentar manteiga e polvilhar farinha sobre a pestana

9 - Levar ao forno pré-aquecido a 200ºc  por 30 a 40 minutos

   

"Parfait": Perfeito até no nome

"Parfait" de Amora

Meus queridos leitores, não poderia começar essa postagem sem agradecer a todos pelas 11.000 visitas no blog. É tão legal e estimulante acompanhar as constante e crescentes visitas diárias no blog. Para mim, isso é um estimulo a mais para continuar com o projeto. E ele vai continuar. \o/ \o/

Como um bom gastrônomo, procuro acompanhar (quando posso) todos os programas de televisão gastronômicos. Acho interessante os assuntos abordados e as provas propostas pelos jurados. Isso tudo me faz lembrar meu inicio na gastronomia, quando ainda ficava perdido nas aulas do curso no SENAC, além de não conseguir assimilar muito a diferença entre um corte e outro, entre um creme patissiére e inglês, e por aí vai... Acompanhar esses programas de televisão me faz compreender o "boom" que a gastronomia mundial sofreu nos últimos anos. Hoje em dia os programas televisivos deixaram de ser meros ensinos culinários voltados a dona de casa, há vários outros formatos de programas que vão desde competições entre chef's, aspirantes e amadores, programas de confeitaria, programas de técnicas de cozinha, reformas de restaurantes, e etc...

Um  programa que me chama muito a atenção é o MasterChef; Não, não pensem que esse amor por esse programa surgiu após a sua exibição brasileira; ao contrário, acompanho desde uma das primeiras exibições na televisão internacional.

Mas confesso: a versão brasileira me chama muito a atenção. Talvez isso aconteça devido a admiração que tenho pelos jurados Erick Jacquin, Henrique Fogaça e Paolla Carosella, isso devido eles fazerem excelentes trabalhos na gastronomia brasileira, cada um em seu estilo de cozinha.

Na semana passada, foi proposto aos competidores que fizessem um creme patissiére. Simples para alguns, mas foi a maior confusão na cozinha. Alguns deles se saíram super bem, outros nem tanto. Dádiva disto foi a mini-aula com o chef Fabrice Le Nud, que mostrou o passo-a-passo do tão famoso creme de confeiteiro.

Isso me fez lembrar algo que provei a muito tempo atrás e resolvi adaptar.

O "Parfait" é uma sobremesa muito comum na Inglaterra e Estados Unidos. Basicamente sua montagem é em uma taça alternando camadas de sorvete e calda de frutas.

Originalmente, era congelado e aromatizado com café, além de montado em moldes. Conheci inicialmente o Parfait lendo o blog ThinkFood. Na época, o Diego fez algo montado em uma calha e ficou lindo. Repeti a receita umas duas vezes em casa e deu super certo. Depois disso, procurei algo que referenciasse os EUA e Inglaterra. E cá está.

Agora, talvez você esteja lendo e não entendo nada. Calma, vou te explicar. Quem já cozinhou comigo sabe que gosto de misturar sabores, aromas, temperos e etc. Essas peripécias gastronômicas acontecem mais na confeitaria. E vamos combinar: todo mundo faz isso!

Além das camadas de sorvete e calda de frutas, resolvi agregar um derivado do creme patissiere. Alá Creme Diplomata.
O Diplomata, nada mais é do que agregar uma parte de creme de leite fresco batido ao creme patisserie. Particularmente eu gosto de comer esse creme até de colher. É muito bom mesmo.

Assim, para que o parfait fique mais perfeito do que já é, resolvi agregar uma camada de creme diplomata. E olha... ficou incrível.

Vocês vão gostar!

PARA O CREME DIPLOMATA

1 litro de leite
8  gemas
2 ovos
100 gramas de amido de milho
280 gramas de açúcar
1 fava de baunilha (somente o conteúdo interno)
250 gramas de creme de leite batido meio ponto

PREPARO

1 - Ferver o leite com metade do açúcar e a baunilha
2 -  Em um bowl bater com um fouet o açúcar restante com os ovos e gemas
3 - Agregar o amido de milho peneirado
4 - Verter 1/3 da mistura de leite quente sobre as gemas e bater rapidamente com o fouet (esse processo chama-se temperagem)
5 - Retornar toda a mistura de gemas para o leite restante e voltar ao fogo
6 - Continue mexendo o creme em fogo médio por aproximadamente 5 minutos ou até engrossar
7 - Você terá um CREME PATISSIERE

FINALIZAÇÃO

1 - Após o creme esfriar, agregue o creme de leite batido em movimentos circulares, de baixo para cima, de forma leve sem bater


PARA A CALDA

200 gramas de de amoras frescas
1 xícara de açúcar
1 xícara de água

PREPARO

1 - Em fogo médio, agregar todos os ingredientes, misturando as vezes por 25min
2 - Resfriar e reservar


PARA O PARFAIT

1 - Creme Diplomata
2 - Calda de amoras
3 - Sorvete de creme.
4 - Pedaços de amora cortados em cubinhos (brunoise)


MONTAGEM

Em uma taça flute, alternar camadas de sorvete de creme, calda de amoras, frutas e creme diplomata. Para finalização, faça uma decoração com o pico pitanga com chantilly e calda de amoras.

Dicas: Para crocâcia, acrescentar Biscoito de Maisena triturados com manteiga, Leve ao forno médio por 15min, esfarelar e fazer uma farofa; ou ainda Praliné.


Espero que gostem.

Abraços

Pão + Batata = Uma paixão incessante

Pão de Batata com Frango e Catupiry - Arquivo Pessoal

Há duas coisas que amo incessantemente: pão de batata e paella; duas paixões incompreendidas que me fazem suspirar a cada vez que encontro algum lugar que sirva, com perfeição, essas duas delicias. E cá pra nós, não é tão fácil encontrar?!

Durante muito tempo, procurei em vários lugares alguma padaria, lanchonete e afins que servisse um pão de batata perfeito como manda o figurino (crocante por fora, macio por dentro, recheio impregnante). Foi difícil, trabalho árduo, e por fim, encontrei alguns estabelecimentos que possuem um bom pão de batata.

Toda vez que faço ou como um bom pão de batata me faz lembrar os memoráveis tempos da faculdade. Talvez esse feito seja dado a primeira experiência (quase frustrante) com esse tipo de pão, quando fiz nas aulas de panificação na Faculdade. Na época, as aulas eram ministradas pelo Chef Boulangerie e Patisserie Diego Barreto, e uma das principais características das aulas do Chef eram a seriedade e comprometimento com o alimento.

Durante algumas aulas na Faculdade, não tinha o costume de ler a ficha técnica e o plano de ataque enviado pelos professores, era um erro e sabia que um dia poderia complicar alguma preparação. Por sorte, o erro veio nas aulas de panificação. Quando estávamos preparando o pão de batata, verifiquei na ficha técnica que o método de preparação era o direto, não tive dúvidas, agreguei todos os itens do mise-en-place a massa, e logo percebi, que algo estava errado. Chamei o Chef para verificar o que poderia estar acontecendo, quando ele se aproximou logo percebeu que estava faltando um dos itens do recheio: o catupiry. Pois é, queridos leitores, por um descuido misturei o catupiry na massa, o que causou um desequilíbrio no método. Imediatamente, o Chef  Diego conseguiu salvar a massa.

Aproveitarei o relato do ocorrido, para exemplificar algumas dicas para alguns aprendizes e aspirantes a cozinheiros. Infelizmente, aprendi a executá-las após um erro quase irreparável, e espero que meus leitores não tenham uma experiência desastrosa. E por isso, elaborei um plano com 3 dicas para que o sucesso das receitas possa ser garantido, são eles:

1 - ESTUDAR A RECEITA COM ANTECEDÊNCIA: Antes de executá-la, estude todos os detalhes da receita, plano de ataque, ficha técnica, etc. nunca execute uma preparação sem ao menos conhecê-la ou seu resultado poderá ser inesperado.

2 -VERIFICAR SEU MISE-EN-PLACE: Nunca é demais conferir seu mise-en-place. Algumas dicas já publiquei anteriormente aqui

3 - PESQUISAR OS RESULTADOS QUE DESEJA ALCANÇAR: Pesquisa na internet imagens da preparação e algumas dicas para melhorar ou agregar novos sabores.

Essas 3 dias me ajudam muito a encarar uma receita nova, ou ainda agregar novos sabores as preparações que estou mais acostumado a produzir.

Após essa quase experiência desastrosa, continue a persistir em acertar a receita. E foram 6 tentativas, com 100% de aproveitamento.

Fiz pão de batata com vários recheios:calabresa com muçarela, peito de peru com tomate seco, quatro queijos e o tradicional frango com catupiry. Todos ficaram ótimos (crocante por fora, macio por dentro e recheio impregnante).

Pão de Batata assando - Arquivo Pessoal

Como de costume, vou divulgar a receita dessa maravilha que enche a boca. Com o tradicional frango e catupiry. Vamos lá:

INGREDIENTES:

PARA A MASSA:

320 gramas de Batata Cozida

480 gramas de Farinha de Trigo

40 gramas de óleo

100 gramas de Ovos (2 ovos grandes)

20 gramas de Sal

32 gramas de Açúcar Refinado

32 gramas de Fermento Biológico Fresco

60 gramas de Leite (aproximadamente) 

8 gramas de Melhorador para pães

PARA O RECHEIO

2 - Peitos de Frango cozidos, desfiados e temperados à gosto (Recomendo: cebola, alho, sal, pimenta, páprica, cominho e salsa.

400 gramas de de queijo catupiry

MODO DE PREPARO:

1 - Cozinhar as batatas, amassá-las e deixar esfriar. 

OBS: Para cozinhar as batatas de forma rápida, higiênica e prática: Lavar e secar as batatas, embrulhar em filme plástico, furar com um garfo, levar ao forno micro-ondas por 4 minutos de cada lado, descascar, espremer e deixar esfriar.

2 - Misturar a Farinha + Batata + Fermento + Ovos + Melhorador e misturar por alguns minutos

3 - Agregar o Sal e Açúcar Refinado.

4 - Acrescentar aos poucos o Leite. Proceder a sova da massa até atingir o ponto do véu do glúten (apróximadamente 15 a 20 minutos)

5 - Deixar a massa descansar e crescer por 30 a 40 minutos

6 - Sovar novamente por 2 minutos. Porcionar a massa em bolinhas de 70 gramas, abrir com um rolo, rechear e dar o formado boleado.

7 - Deixar fermentar por 50 minutos

8 - Pincelar com Egg Wash (1 ovo + 35ml de água) os pãezinhos e assar em forno pré-aquecido a 210°C de 35 a 45 minutos.

Dedico essa postagem a minha amiga Chef Gabriela Grando. 

Era uma vez... Um "Fast-Food" Francês

Costumo dizer que para que eu indique um restaurante para algum amigo, necessário é que eu pense na casa, pelo menos, duas vezes na semana. Foi essa a forma que idealizei para enumerar em minha lista de preferências os restaurantes que considero importantes para minha pessoa. E confesso que esse método me ajuda, e muito!

Nas minhas andanças por São Paulo, procuro não me limitar ao Confort Food, ao contrário, gosto de coisas novas, lugares novos, pessoas novas... Mas vai além disso, gosto de conhecer lugares pequenos e descobrir o que há de melhor naquele estabelecimento (essa regra só vale para restaurantes).

Essa semana tive a certeza de que esse restaurante (que eu vinha sondando há um tempo) merecia uma publicação e também uma indicação no blog. Na verdade, esse restaurante já estava conquistando meu coração, mas precisei que uma amiga me convidasse para conhecê-lo.

É no meio de restaurantes conhecidos como:  "Divino Fogão", "Spoleto", "Risotto Mix"... que encontramos um "petit" restaurante francês chamado: "Bistrô 55".

Logotipo Bistro 55 - Imagem retirada da página oficial no Facebook

Localizado dentro de um dos shoppings da avenida mais importante da cidade de São Paulo, o Bistrô 55 é um restaurante do tipo Fast-Food, ou seja, serve alguns pratos da cozinha francesa de forma rápida e prática.

Faz parte da hospitalidade francesa, prestar um atendimento bom ao cliente de seu restaurante. Garanto que as 3 vezes que fui no restaurante fui atendido por pessoas atenciosas e prestativas. Em uma delas, me ajudaram até a escolher um molho para acompanhar meu "Poulet", e isso conta muitos pontos em minha lista de preferências.

O que mais chama a atenção nesse restaurante é um conceito muito peculiar, que consiste na preocupação em servir uma comida boa e rápida. E vamos combinar: é um super desafio. Acredito que esse objetivo traçado vem sendo cumprido gradativamente e constantemente. 

No menu, há alguns itens clássicos da cozinha francesa. A exemplo do Entrecôte servido com algumas opções de molho (queijo, ervas e mostarda), Poulet e Croque Mousier. Há também algumas novidades, como o "Hot Dog Frances" e também algumas adaptações para o novo cardápio: "Costelinha ao molho Barbecue"

Hot Dog Frances

Atualmente, o restaurante acrescentou algumas novidades no cardápio, com a inclusão de novos pratos e algumas opções de combos para que o cliente possa montar sua própria refeição. Dos pratos que degustei, destaco a salada bistrô regada com molho de mostarda e mel, acompanhada de Croutôns, tomatinhos, alface fresca e cenoura ralada. O molho bem emulsificado pode ser sentido com perfeição, quando em contato com os pedações de pão crocante e o frescor da alface crespa e tomates. No conjunto completo, a salada pode muito bem acompanhar qualquer prato do cardápio.

Nos molhos disponíveis no cardápio, destacam-se o molho de queijos e o de mostarda. São excelentes acompanhamentos para o Poulet de 270 gramas levemente grelhado. As batatas fritas que acompanham as carnes são frescas, crocantes e sequinhas. O tomilho seco "polvilhado" ao redor dos pratos, casam-se muito bem como um tempero para as batatas.

Outro grande destaque da casa (o meu preferido) é a Batata Gratin ou Dauphinoise. Muito bem preparada, com porção generosa, toque de ervas e queijo parmesão bem gratinado. Uma combinação perfeita com qualquer prato do cardápio.

O que mais chama a atenção no restaurante, é a preocupação em fazer uma refeição um pouco mais elaborada. Ainda que o conceito dominante do restaurante seja o Fast-Food, a mecanização dos demais restaurantes deste conceito, parece que não é bem-vinda no Bistrô 55.

Quanto as novidades da casa, está o "Arroz Cremoso", que consistem em um arroz acompanhado de presunto, cenoura e tomilho, levemente regado com azeite.

Na foto: Batatas Fritas, Arroz cremoso e Croque Mousier

O Croque Mousier acompanha presunto, queijo, molho bechamel e um pão de brioche. É interessante, saboroso e cremoso. A combinação com batatas fritas é interessante e vale uma atenção. Já o arroz cremoso, não atendeu minhas expectativas. Estava esperando que o prato viesse na cremosidade de um risoto ou algo próximo. Mas, evidente, que não deixo de salientar que o sabor estava leve, sutil e fez uma excelente combinação com o Croque.

Um ponto a se destacar ficou para a sobremesa. A casa oferece mousse de chocolate e Crême Brulée. Experimentei o Brulée. Acredito que a sobremesa ainda será melhorada e sofrerá alguma modificação, ainda mais por se tratar de uma novidade no cardápio. A sobremesa veio servida tipicamente para um restaurante Fast-Food (Este foi o único momento que me fez sentir-se em um) em uma embalagem de alumínio. A crosta de açúcar da sobremesa estava fina e queimada, e o creme estava ligeiramente sem sabor. Este foi o único ponto negativo, mas que não apagou o brilho que as demais preparações trouxeram.

Crême Brulée

De certo, este restaurante será meu próximo ponto. Certamente, após essa experiencia, esse restaurante ganhou um pedaço do meu coração gastronomico. Claro que não posso deixar de mencionar que o preço é super acessível e as porções são bem servidas; Vale a visita. Recomendo!

Bistrô 55
Endereço: Avenida Paulista, 2064, Shopping Center 3, Cerqueira César.
Telefone: 3285-2458

O Aprendiz de Chef: Reinicio

Meus queridos leitores, que saudade que estava de vocês!

Eu estou super bem. Esse meu sumiço do Blog, tem um grande motivo: pós graduação. Após 1 (um) ano e alguns meses, finalizei o curso de Gastronomia: História e Cultura pelo Senac/SP; e olha... foi um afastamento necessário. 

Durante esse "tempo", percebi que o numero de visualizações não pararam de crescer, e isso me motivou demais a voltar. E volto com muitas novidades e ideias.

Antes de mais nada, quero agradecer aos leitores que durante esse período ainda visitaram o Blog, deixaram alguns comentários e ajudou o blog a alcançar as 10.000 visitas. Estou aqui por vocês e por vocês continuarei o projeto.

A primeira novidade é que agora serei o responsável pelos blogs "ThinkFood" e "O Aprendiz de Chef". Meu amigo Diego Barreto, me deu a honra de continuar seus trabalhos em seu blog. Para mim, é um motivo de grande orgulho, uma vez que o ThinkFood foi minha "Enciclopédia" durante a formação em Tecnologia em Gastronomia.

A proposta inicial não é uma fusão entre os blogs. Ao contrário, manterei os dois ativos, porém com algumas mudanças... tudo por vocês!

Ocorrera somente uma mudança nos assuntos tratados pelos blogs. O ThinkFood será voltado para o ensino de cozinha, pesquisa, historiografia gastronômica e a divulgação de receitas clássicas e contemporâneas, mantendo seu formato, leiaute e designe original. O Aprendiz de Chef será voltado para o jovem que está iniciando sua jornada em gastronomia. Com a divulgação de cursos, noticias, vídeo-aulas, indicações de estágio e oportunidades de emprego.

Essas ideias ainda estão sendo moldadas e formuladas. Com isso contarei com a ajuda de grandes amigos, um deles é minha querida Sabine Akemi, do blog Je m'appelle Sabine.

Enquanto essas ideias estão "fermentando", vou continuar postando por aqui todas as receitas que me fazem suspirar de amor.

E falando em fermentar. Esse reinicio será marcado com uma receita super fácil de se fazer. Que tal um Pão de Tomilho?!

INGREDIENTES:

300,0 gramas de Farinha de Trigo

0,18 granas de Fermento Biológico Fresco (ou 6 gramas do seco)

0,06 gramas de Sal

150,0 a 160,0 gramas de Leite

0,45 gramas de Ovo (1 ovo inteiro)

0,15 gramas de manteiga gelada em cubos

0,09 gramas de Açúcar Refinado

0,100 gramas de tomilho fresco

MODO DE PREPARO

1 - Em um recipiente grande, misturar a farinha de trigo, sal e açúcar.

2 - Misturar o fermento (caso utilize o seco, dissolve-lo previamente em água morna).

3 - Acrescentar o ovo e a manteiga, misturar.

4 - Com parcimônia, acrescentar o leite. OBS: Lembre-se de manter a sova do massa constante.

5 - Devido as condições biológicas da farinha, as quantidades de liquido variam na panificação. O ponto certo será quando a massa estiver firme, macia e desgrudando das mãos. Cuidado para não acrescentar muito liquido. Recomendo que utilize aos poucos, caso a massa ainda esteja pesada, inclua mais liquido, até obter o ponto informado anteriormente.

6 - Proceda a sova da massa até o obter o ponto de véu do glúten. O ponto de véu de glúten é quando a massa ativa as proteínas gluteína e gliadina. Para saber se a massa atingiu esse ponto, abra um pedaço da massa entre os dedos até obter uma fina camada (como um véu de noiva), se a massa abrir sem rasgar, está pronta para iniciar o descanso. Se quebrar, continue a sova e repita a operação. OBS: Cuidado para não sovar demais, a massa jamais poderá atingir a temperatura de 25Cº durante essa etapa.

7 - Boleie a massa e descanse por 50 minutos coberta com filme plástico.

8 - Após o descanso, vamos proceder a modelagem. A foto acima foi feita da seguinte forma: 

• Polvilhe uma mesa grande com Farinha de Trigo e abra a massa em um retângulo. Aproximadamente 0,35cm x 0,15cm.

• Corte a massa em 2 retângulos.

• Acrescentar o tomilho fresco na massa

• Enrolar as duas partes da massa e formar um rocambole.

• Com as duas partes, proceda o formato de uma trança enrolando um rocambole no outro.

• Em uma forma para pudim, untar com óleo e acrescentar a massa.

9 - Após a modelagem, retome a fermentação por 1(uma) hora. (Recomendo que acomode a massa em local fechado. Pode ser utilizado o forno desligado.

10 - Caso deseje, utilize 0,50 gramas de queijo parmesão e polvilhe por cima da massa com tomilho fresco.

11 - Asse em forno convencional por 40 minutos em 200 ºC. Ou em forno combinado por 30 minutos, com vapor nos primeiros 3 (trés) minutos

Dica de degustação: Com manteiga de ervas ou com caldo verde.

Abraços;